鶏肉の辛味スープ 닭개장
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寒い冬にはじんわり温まる料理を。닭개장は、鶏肉といろいろな野菜で作る辛いスープのことです。鶏肉のうまみが出た具だくさんなレシピを紹介します。
レシピ表記
- 少々：一般的に、親指と人差し指の2本でつまむくらい（約1g）の量を指す。液体なら1、2滴分にあたる。
- 少量：親指と人差し指と中指の3本でつまむくらい（約2g）の量を指す。ひとつまみともいう。液体ならさっとかける程度。
- 適量：適度な量を加減して入れること。
- 適宜：必ず入れる必要はなく、その時の状態に応じて必要であれば入れること。
- ※粉トウガラシには粗挽きと細挽きがあるが、「粉トウガラシ（細挽き）」と表記する以外はすべて粗挽きを使用するものとする。
材料（作りやすい分量）
| 鶏むね肉（皮つき） | 600g |
|---|---|
| 水 | 2ℓ |
【A】
| 長ネギ（青い部分） | 1本分 |
|---|---|
| ショウガ（スライス） | 3枚 |
| 煮干し（頭と腹を取ったもの） | 5尾 |
| 長ネギ | 1本 |
|---|---|
| 豆モヤシ | 200g |
| エノキタケ | 100g |
| ゼンマイ（水煮） | 100g |
| タケノコ（水煮） | 150g |
| ニンジン | 80g |
| 三つ葉（トッピング）※ニラでも代用可 | 適量 |
【B】
| 粉トウガラシ | 大さじ4 |
|---|---|
| 醤油 | 大さじ3 |
| 酒 | 大さじ1 |
| おろしニンニク | 大さじ1強 |
| 黒コショウ | 小さじ1/2 |
| ゴマ油 | 大さじ3 |
|---|---|
| 塩 | 小さじ1 |
| 酒 | 少量 |
| すりゴマ | 適量 |
- 鶏肉は繊維にそって切り込みを入れる。鍋に鶏肉と を入れて水2ℓを注ぎ強火にかける。沸騰したら中火にしてアクをすくい、そのまま50分ほど煮てスープをとる（この間に、２～６の工程を済ませる）。
- Aのヤンニョムをよく混ぜ合わせておく。
- 長ネギは斜め切り、ゼンマイは太いものはさいて食べやすい長さに切り、エノキタケは根元を切り落として、ほぐしておく。タケノコとニンジンは食べやすい薄切りにする。
- タケノコのみ単独で、酒少量を加えた熱湯で2分ほど下茹でしてよく水洗いしておく（タケノコの水煮特有の臭いとえぐみを抜く）。
- 別の鍋に湯を沸かす。豆モヤシと３の残りの野菜を一緒にして軽く煮てザルにあげ、水気をしっかりと切る。
- ボウルに４と５を入れて熱いうちに２のヤンニョムで全体をよく混ぜ合わせておく。
熱いうちに混ぜることで、ヤンニョムが材料に浸透しやすくなります - １をスープと具材に分ける。鶏肉の身は食べやすくさき、鶏皮も切っておく（鶏肉の身は全体の3分の2、皮はコクが出るのですべて使用する。煮干しはスープに加えてもよい）。
- 鍋にゴマ油をひき、６と７を入れて中火で軽く炒めたら、スープを注ぎ強火にかける。沸騰したらアクをすくい、塩を加えて10分ほど煮る。最後に味をみて必要であれば塩（分量外）で調整する。
アクをすくう際、スープに浮いた赤い油分はコクになるためそのまま残します - ８を器に盛って刻んだ三つ葉をのせ、すりゴマをかけていただく。
残ったゆで汁はスープにも早変わり。鍋に浮いた油をすくい取り、味をみて適量の水を足し、塩・コショウ、お好みで少量のゴマ油を入れて味つけして下さい。溶き卵を入れても美味しいですよ。教えてくれた人 高仁淑こ・いんすくさん●1961年、東京都生まれ。東京朝鮮第1初中級学校、日本の高校を経て明治大学を卒業。（株）リクルートに入社、情報誌の広告営業に携わり、結婚後は家事に専念する。趙善玉料理研究院で韓国料理基礎全課程を修了、認定講師の資格有。その他、テーブルコーディネートをはじめとする各種資格や共著での出版、各大会での受賞経験多数。現在は料理教室や料理イベントなどで講師を務める
